Nota: Este artigo serve de complemento ao manual “Os segredos dos menus que vendem”.
Para os restaurantes que atendem clientes ocasionalmente, como por exemplo, locais de turismo, é possível manter um menu sempre igual ao longo do ano.
Mas para quem atende clientes que vão ao restaurante várias vezes por semana, põe-se o problema de ter que arranjar um menu para que os clientes possam variar de pratos, e não comer sempre a mesma coisa.
Uma das hipóteses seria aumentar os pratos do menu, de forma a que a variedade fosse tanta que o cliente tinha sempre várias opções. E isso é o que fazem muitos restaurantes. Mas isso é errado, e por dois motivos:
- Torna-se muito difícil gerir as compras e a cozinha de um restaurante com muitos pratos. O desperdício aumenta bastante, o tempo de preparação aumenta, e a consistência dos pratos é menor (porque os cozinheiros não estão tão habituados a fazer aquele prato).
- O cliente que vai almoçar a um restaurante durante a pausa do trabalho não quer passar muito tempo a escolher de um menu, nem à espera da comida.
É por isso, que neste casos, a melhor solução é criar um menu diário que varia ao longo dos dias da semana.
Vamos então ver alguns conselhos para fazer um menu diário
1 — Menu com items em conjunto ou separados
Uma decisão que tem que tomar é se vai ter um menu em conjunto ou com os items separados.
Os menus com items em conjunto são packs de produtos. Os clientes em vez de pedirem os produtos em separado, é-lhes apresentado um menu já com alguns produtos incluídos.
Por exemplo, ao cliente é-lhe apresentado um menu que tem um prato de entrada, um prato principal, uma sobremesa, um café, e uma bebida. E esse menu tem um preço fixo.
Os menus de packs são bastante apelativos. E na maioria dos casos são mais eficazes que os menus com items separados. E a razão é que os clientes sentem-se mais seguros quando entram num restaurante e já sabem quanto é que vão pagar pela refeição.
Por isso, na maioria dos casos, os menus de packs são a melhor solução.
2 — Destaque do menu
No manual “Os segredos dos menus que vendem”, aparecem muitas formas de destacar produtos.
Você deve utilizar o destaque de produtos para os pratos ou menus diários. Porque esses são os produtos que você quer vender, deve fazer tudo para que o cliente peça esses produtos. E os destaques funcionam bastante bem.
Dica: Você pode ter uma ementa (cardápio) com os pratos fixos (que mantém ao longo do ano) impressa diretamente na ementa. E depois pode colocar uma folha com os pratos diários no espaço em branco da ementa. Desta forma evita ter duas ementas.
3 –Um ou mais menus
Outra das questões que você tem que decidir é se vai ter mais que um menu, e se existe a possibilidade do cliente poder ter opções dentro do menu.
Por exemplo, o cliente pode ter dois ou mais pratos à escolha (dentro do menu diário) ou apenas um prato.
A resposta não é simples, e depende muito do tipo de clientes do restaurante, mas também do tipo de pratos que o restaurante tem.
No caso de restaurantes que tenham clientes que comam muito, mas também clientes que queriam comer pouco, é preferível ter pelo menos dois pratos à escolha. Um prato mais substancial, e um mais ligeiro. Em termos práticos, um restaurante que tenha homens, mulheres, jovens e menos jovens, devem ter mais que um prato à escolha. E a razão é que pessoas muito diferentes em termos de necessidades de alimentação, terão mais dificuldade em contentar-se com apenas um prato único.
Mas no caso dos clientes terem necessidades de alimentação semelhantes, ter apenas um prato pode ser suficiente. Em todo o caso, se o restaurante tiver pratos fixos, o cliente pode sempre optar por esses pratos.
Outra questão é se deve haver um tipo de menu ou dois.
Na maioria dos casos, existe vantagem em ter dois tipos de menus. Deve haver um menu completo com:
- entrada
- pão
- prato principal
- bebida
- sobremesa
- café
E depois, deve haver um menu parcial que exclui a entrada, ou a sobremesa, ou a entrada e a sobremesa.
Outra solução é haver menus inteiros, e meios menus.
No caso dos meios menus, a quantidade de comida que é oferecida é menor (sensivelmente metade da porção normal). E obviamente, o preço também é mais baixo (entre 20% a 30%).
Dica: Caso você não queira ter mais que uma opção de prato principal para o menu do dia (para evitar desperdício), existe uma outra solução. Caso venda sanduíches, salgados, ou saladas, crie um menu em que em vez do prato principal o cliente recebe um destes três produtos. Assim, você fica com mais uma alternativa de menu. E o cliente fica com uma opção mais de uma refeição mais leve.
Exemplo de menu sanduíche:
- sopa
- sanduíche de leitão
- bebida
- café
4 — Nome do menu
É importante que você dê um nome ao menu. Isso faz com que o menu pareça mais valioso. E no caso de haver dois ou mais menus, isso serve para distinguir os menus.
Alguns nomes que se usam para os menus são:
- diário
- do dia
- económico
- completo
- salada
- sanduíche de …..
São bons nomes, porque os clientes já se habituaram a ver noutros restaurantes, e por isso já sabem o que é. No caso do preço ser um fator muito importante para o cliente, o nome “económico” é apelativo. Mas utilize apenas esse nome se o preço for importante para o cliente.
No caso de você ter um menu parcial (que não inclua entrada ou sobremesa), você pode chamar a este menu de “menu simples”. E ao outro de “menu completo”
5 — Promoção dos menus
Por último, não se esqueça de promover os menus.
Tenha um ou vários quadros na parede com a descrição do menu. Pode escrever em giz (ou caneta de giz líquido).
E também pode ser útil colocar um cartaz num cavalete com o menu, e colocar no exterior do restaurante. E eu digo que pode ser útil, porque não é certo que seja útil. Isso vai depender dos pratos do dia serem apelativos.
Vamos imaginar a situação em que você já tem clientes habituais que vão ao restaurante. E você coloca um cartaz no exterior com o menu do dia. No caso do menu ser apelativo, um cliente que se aproxime do restaurante de carro, vai estacionar e entrar. Mas se o prato não for muito apelativo, ele pode decidir nem sequer entrar e ir procurar um outro restaurante. Ora se o cartaz não existir no exterior, o cliente habitual vai entrar no restaurante. E depois de entrar é pouco provável que saia. Mesmo que o prato não seja muito apelativo.
Por isso, só coloque o prato do dia no exterior, se achar que é uma mais valia.
Testar
O interessante de ter um negócio, é que não há duas situações iguais. E por isso, você tem que descobrir quais as fórmulas que melhor funcionam para o seu caso. E isso só se consegue fazendo experiências e testando soluções.
É muito difícil abrir um restaurante e ter logo o menu perfeito. Isso raramente acontece. Você tem que ir testando.
E a maioria das experiências que você fizer não vai resultar. Mas isso é normal. Veja as experiências falhadas como algo positivo. Quando você falha uma experiência, você descobriu um fórmula que não funciona. E significa que está mais próximo de descobrir a solução que funciona.
Observe a reação dos clientes e os comentários. Observe também se os pratos são devolvidos com comida ou se estão vazios. Um prato que é devolvido com comida pode significar duas coisas:
- ou o clientes não gostou da comida;
- ou a porção de comida era demasiado grande.
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